Le rosé représente souvent le symbole du petit vin fruité facile à boire … mais au-delà de ces idées reçues, il fait preuve d’une complexité certaine et a la faveur du marché : sa part de marché dans la vente en France est passée de 8.4 % en 1993 à près de 15 % en 2003… alors que la vente des vins rouges a chuté de 15 % sur la même période. Bref, le rosé a la côte !
Dans cet article, vous découvrirez les caractéristiques du rosé et ses techniques de vinification.
Partez à la découverte du plus fidèle invité de vos terrasses estivales !
Sommaire de l’article
Rappel technique : D’où provient la couleur rouge du vin rouge ?
La saignée
Le pressurage direct
- Quelques mots pour définir la couleur du rosé
La vinification du rosé
Pour obtenir du vin rosé, on utilise 2 techniques de vinification : une de ses techniques s’apparente à celle de la vinification du rouge, l’autre à la vinification du blanc.
Rappel technique : D’où provient la couleur rouge du vin rouge ?
Un petit rappel technique avant de commencer : la couleur rouge du vin rouge provient de la peau du raisin, appelée pellicule. Les pigments rouges, appelées anthocyanes, proviennent en effet de cette pellicule. Plus la baie de raisin est sombre, plus elle est riche en anthocyanes. Quant à la couleur jaune des baies de raisins blancs (cépages blancs), elle est due à l’absence d’anthocyanes. Facile non ? Vous pouvez donc en déduire que plus le contact entre le jus de raisin (appelé mout) et la peau du raisin est prolongé, plus le vin qui en résulte est coloré.
Certes, certains cépages, ou types de raisins, contiennent plus de pigments colorants et donc donnent des vins plus colorés. Mais n’oubliez pas que le temps de macération entre la peau et le jus est en relation directe avec l’intensité de la robe du vin.
Tout ceci pour expliquer la 1ère technique de vinification qui permet l’obtention du rosé :
La saignée
Cette technique consiste à mettre en œuvre une macération courte pour obtenir une faible intensité colorante.
Au début, toutes les étapes sont semblables au vin rouge : égrappage, foulage des grappes de raisin, mise en cuve. Le mout - contenant les pellicules, le jus de raisins, les pépins- macère dans une cuve… et se colore au contact des peaux.
L’étape clé de cette technique est la saignée : elle consiste à écouler de la cuve le jus déjà coloré pour éviter une prise de couleur supplémentaire. Elle survient après 2 à 48 heures de macération (cette durée est fonction de la température et de l’intensité colorante de la peau de raisin).
SI on vide entièrement la cuve pour en faire du rosé, on parle de saignée totale.
Si on ne vide qu’un partie de la cuve et que le reste et laissé en macération afin d’obtenir du vin rouge, on parle de saignée … partielle. Vous l’auriez deviné.
Ensuite, ce vin que l’on a écoulé grâce à cette opération de saignée, et que l’on appelle par conséquent « vin de saignée », est placé en cuve pour subir une fermentation alcoolique.
Le pressurage direct
Cette autre technique consiste à faire subir à la vendange plusieurs pressées successives, dans un pressoir. Les premières pressées sont les moins colorées et les moins tanniques : c’est celles-ci que l’on utilisera pour faire le rosé. Donc, dans cette méthode, pas de macération. On presse les grappes, et on met le jus légèrement coloré en fermentation.
Au travers de ces 2 techniques, retenez que le rosé ne résulte jamais du mélange entre un vin rouge et un vin blanc ! Seuls les champenois sont autorisés à élaborer leur champagne rosé de cette manière.
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